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quarta-feira, 19 de dezembro de 2012

Receitas para fazer sua própria ceia de Natal e Ano Novo


Pratos com bacalhau e frutas secas podem combinar bem com sobremesas, como macarons com sorvete

COMIDA E BEBIDA, RECEITAS - - 19/12/2012



Bacalhau com miga de pão de ervas finas e frutos secos do restaurante português Bela Sintra (Foto: Mauro Holanda / Divulgação)

Bacalhau com Migas de Pão de Ervas Finas e Frutas Secas

Ingredientes
4 postas de bacalhau
8 fatias de pão francês tostado
1 maço de tomilho
1 maço de coentro
1 maço de cebolete
½ litro de azeite extra virgem
1 xícara (café) de uva passa
1 xícara (café) de amêndoas em lascas tostadas
2 cebolas
1 dente de alho grande

Modo de Preparo
Primeiro, coloque as postas de bacalhau em água para dessalgar e vá trocando a água a cada quatro ou seis horas. Em seguida, retire a água, retire os espinhos, a pele e desmanche em lascas. Reserve. Em um refratário que possa ir direto ao forno, coloque a cebola cortada em rodelas e as lascas de bacalhau. Regue com o azeite e leve ao forno por 40 minutos.
Enquanto o bacalhau está no forno, use uma frigideira para dourar o alho amassado com azeite. Acrescente o pão cortado em pedaços pequenos, as ervas picadas, uva passa, amêndoas e misture bem. Quando o bacalhau estiver pronto, jogue essa mistura por cima.
Sugestão de acompanhamento: Legumes no vapor ou batatas assadas cozidas
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Receita: Restaurante A Bela Sintra. Rua Bela Cintra, 2325, Cerqueira César, tel. 3891-0740/1090. abelasintra.com.br.


Codorna recheada com champignon e foie gras ao molho de framboesa, receita do chef Marcelo Pinheiro, do restaurante Tarsila (Foto: Divulgação)

Codorna Recheada com Champignon e Foie Gras ao Molho de Framboesa


Ingredientes
6 unidades de codorna
100g Foie gras
300 ml vinho do porto
150g framboesa
80 ml vinho branco seco
½ cebola média
2 dentes de alho picados
60g manteiga sem sal
80g champignons
½ maço de tomilho
Flor de sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo 
Desosse a codorna e reserve a carne o os ossos.
Para fazer o recheio, corte os champignons em cubos pequenos, tempere com flor de sal e pimenta e reserve. Corte o foie gras em cubos de 1cm, tempere com o tomilho desfolhado e 60 ml de vinho do porto. Misture o champignon com o foie gras e recheie as codornas com a mistura. A seguir, envolva as codornas em filme plástico, bem firme. Envolva em papel alumínio e leve ao forno já pré-aquecido a 170°C por 35 minutos. Retire e reserve.

Modo de preparo do Molho
Aqueça uma panela média e acrescente 30g de manteiga. Em seguida, adicione os ossos, o alho e a cebola e deixe dourar. Acrescente o restante do vinho do porto e o vinho branco, deixando cozinhar em fogo baixo por 15 minutos. Coe e adicione a framboesa. Ajuste o sabor com flor de sal e pimenta e reserve.
Retire o papel alumínio e o filme das aves, sele em uma frigideira antiaderente com 30 g de manteiga por 3 minutos. Retire da panela e corte as aves ao meio. Ajuste o sabor com flor de sal e pimenta, adicione o molho e sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções
Receita: Chef Marcelo Pinheiro, restaurante Tarsila. Alameda Santos, 1123, Jardim Paulista, tel. 3179-2600.restaurantetarsila.com.br.


Gratin de lagosta e lagostim, receita do chef Marcelo Pinheiro, do restaurante Tarsila (Foto: Divulgação)
Gratin de lagosta e lagostim

Ingredientes
6 unidades de cauda de lagosta com 600g cada
100 g lagostim inteiro
300 ml de creme de leite
5g de açafrão
40 ml conhaque
100g catupiry
80 ml vinho branco seco
½ unidade cebola média
2 dentes de alho picados
30g manteiga sem sal
Flor de sal e pimenta a gosto
2 maços de aspargos frescos

Modo de preparo
Retire a casca da lagosta, corte em formato de medalhões e reserve. Aqueça uma frigideira antiaderente, adicione a manteiga, espere derreter e adicione a lagosta e o lagostim. Flambe com o conhaque, adicione o alho, a cebola e deixe dourar. Para o molho, adicione aos crustáceos o vinho branco, reduzindo o liquido em 70%. Adicione o creme de leite, o catupiry e o açafrão e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Ajuste o sabor com flor de sal e pimenta do reino.
Disponha as lagostas e molho em um recipiente refratário e leve ao forno para gratinar por 10 minutos. Descasque os aspargos e corte em rodelas de 1 cm, temperando com flor de sal e pimenta. Refogue por 5 minutos com uma colher (chá) de manteiga. Sirva à parte.
Dica: decore com flores comestíveis e brotos de ervas.
Rendimento: 6 porções

Receita: Chef Marcelo Pinheiro, restaurante Tarsila.Alameda Santos, 1123, Jardim Paulista, tel. 3179-2600.restaurantetarsila.com.br.


Salada de lentilha rosa com polvo e coco fresco, receita de Silvia Silvieri (Foto: Divulgação)

Salada de lentilha rosa com polvo e coco fresco

Ingredientes
300g de lentilha rosa
1 e ½ cebola picada
1 dente de alho picado
1 polvo grande, limpo
100g de coco fresco ralado
Salsinha e cebolinha picadas
1 tomate picado sem pele e sem semente
100 ml de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino

Modo de Preparo
Cozinhe a lentilha em água com sal, até que fique al dente. Em seguida cozinhe o polvo na panela de pressão por 20 minutos em água com sal e uma cebola inteira. Corte o polvo cozido em pedaços grandes e refogue em uma frigideira com um pouco de azeite, o alho e a cebola picados. Acrescente o tomate e refogue rapidamente. Tempere com o restante do azeite, a salsinha e a cebolinha. Misture à lentilha e acrescente o coco fresco ralado. Tempere a salada com sal e pimenta-do-reino a gosto. Sirva em temperatura ambiente.

Rendimento: 6 porções
Receita: Silvia Sivieri. Rua Conde de Itu, 668, Alto da Boa Vista, tel. 5548-0358. silviasivieri.com.br


Peru de Natal, receita do chef Luiz Barbosa, do restaurante Camauê (Foto: Divulgação)

Peru de Natal

Ingredientes
1 peru grande
2 xícaras (chá) de sal
½ xícara (chá) de manteiga, derretida
2 cebolas grandes picadas
4 cenouras médias picadas
4 talos de aipo picados
2 raminhos de tomilho fresco
1 folha de louro
1 taça de vinho branco seco
3 batatas grandes

Modo de Preparo
Massageie o peru inteiro, por dentro e por fora, com o sal. Coloque-o em uma panela e cubra com água fria. Leve à geladeira por 12 horas.
Pré-aqueça o forno em temperatura média de 180°C. Retire o peru da geladeira, jogue fora a água salgada e enxágue bem o peru em água corrente. Pincele com metade da manteiga. Ponha o peru de cabeça para baixo numa assadeira com grelha. Preencha a cavidade da ave com uma cebola, metade das cenouras, metade do aipo, um ramo de tomilho e a folha de louro. Coloque as batatas cortadas em fatias grossas no fundo da assadeira e o restante dos legumes e do tomilho em volta do peru. Regue com o vinho.
Asse o peru a descoberto, por 3 a 4 horas, até que a temperatura interna seja de 85°C. Vire a ave, deixando-a de peito para cima, após 2/3 do tempo de cozimento e pincele o restante da manteiga. Deixe o peru descansar por meia hora, antes de cortar e servir.
Tempo de preparo: 30 min | Cozimento: 4 horas | Tempo adicional: 12 horas

Receita: Chef Luiz Barbosa, Restaurante Camauê. R. Prof. Milton Rodrigues, 100,  Casa Verde, tel. 2107-8844. holidayanhembi.com.br.


Filé Wellington ao agridoce de framboesa com legumes grelhados, receita do chef Luiz Barbosa, do restaurante Camauê (Foto: Divulgação)
Filé Wellington ao agridoce de framboesa e legumes grelhados

Ingredientes
300g de filé mignon
300g de massa folhada
200g de champignon
100g de manteiga
100g de presunto
100g de framboesa congelada
3 colheres de azeite de oliva
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picados
1 colher de manjericão picado
1 tomate médio picado
4 colheres de vinagre
½ xícara (chá) de vinho branco suave
150g de abobrinha
150g de berinjela
150g de cenoura descascada
100g de brócolis picado
Sal e pimenta branca moída a gosto
1 ramo de alho poró para decoração
50g de manteiga

Ingredientes do molho
50g de manteiga
1 cebola pequena picada
100g de framboesa

Modo de Preparo
Limpe o filé e tempere com sal e pimenta. Leve uma frigideira ao fogo brando com azeite e doure os filés dos dois lados. Retire os filés e deixe esfriar por alguns minutos. Em seguida, aqueça outra frigideira para fazer um purê com o champignon, o alho, metade da cebola e o manjericão. Mexa constantemente até virar uma pasta. Por último, adicione o tomate picado, sal e pimenta a gosto. Reserve.
Abra a massa folhada até obter uma espessura de ½ cm. Coloque as fatias de presunto cru e ponha o filé no centro, acrescentando a pasta de champignon dos dois lados . Pincele com gema e reserve por cinco minutos. Em seguida leve ao forno em uma placa untada com azeite em 160°C durante 15 minutos ou até que a massa fique dourada. Corte os legumes em rodelas, tempere com sal e pimenta e grelhe dos dois lados.

Modo de Preparo do molho agridoce de framboesa
Em uma panela, coloque a manteiga, a cebola e a framboesa congelada. Deixe ferver por alguns minutos. Adicione o vinagre, deixe reduzir e, por último, junte o vinho branco. Deixe cozinhar por aproximadamente mais dois minutos e retire do fogo.

Montagem
Corte o filé em 6 fatias e ponha3 fatias no centro do prato. Decore em volta com os legumes e regue com o molho de framboesa em fios. Coloque os outros filés, ponha mais molho e finalize a decoração com um ramo de alho poró.

Receita: Chef Luiz Barbosa, Restaurante Camauê. R. Prof. Milton Rodrigues, 100,  Casa Verde, tel. 2107-8844. holidayanhembi.com.br.


Lasanha de chocolate, damasco e pistaches, receita do Sada Cuisine (Foto: Divulgação)

Lasanha Doce

Ingredientes
Pasta de damasco
125g de damasco turco seco
45g de damasco azedo seco
60 a 70 ml de água

Ingredientes da Farofa
40g de pistache cru descascado
40g de amêndoas cruas com casca

Ganache de chocolate
½ kg de chocolate ao leite
½ litro de creme de leite

Ganache de chocolate branco
½ kg de chocolate branco
½ litro de creme de leite

Massa de chocolate
170g de farinha de trigo
6g de cacau em pó
90 ml de ovo líquido

Modo de preparo da pasta de damasco
Coloque na panela de pressão os dois tipos de damascos, junte a água e leve ao fogo. Deixe cozinhar por 15 minutos, após pegar pressão. Retire da panela e bata no processador até obter uma pasta. Leve à geladeira e reserve.

Modo de Preparo da farofa
Torre o pistache no forno. Reserve. Leve a água para ferver e mergulhe as amêndoas rapidamente. Retire da água, descasque-as e corte-as ao meio. Leve ao forno para torrar. Reserve.
Bata o pistache e a amêndoa torrados no processador até que fiquem em pequenos pedaços. Não bater demais para não virar pó. Reserve.

Ganaches preto e branco
Corte os chocolates preto e branco em cubos. Derreta-os no microondas por cerca de 3 minutos e meio, mexendo para ressaltar os pedaços ainda não derretidos e leve ao microondas por mais um minuto e meio. Adicione o creme de leite ao chocolate derretido. Misture tudo até obter um creme homogêneo. Reserve.

Massa de chocolate
Leve todos os ingredientes à máquina de fazer massa e deixe bater até formar uma massa uniforme. Passe a massa pelo cilindro várias vezes até obter uma massa lisa e fina. Corte em quatro partes iguais, de maneira que caiba na assadeira.
Junte as quatro partes e leve ao fogo para cozinhar em água fervente por 1 minuto e 40 segundos. Retire da água quente, passe pela água em temperatura ambiente rapidamente, seque com papel toalha e inicie a montagem.

Montagem
Cubra o fundo da forma com ganache preto. Coloque a primeira tira da massa cozida e cubra-a com ganache preto. Coloque a terceira tira de massa cozida e cubra-a com ganache branco. Salpique por toda camada de ganache branco a farofa de pistache e amêndoas até cobri-la. Coloque a quarta tira de massa cozida e cubra-a com ganache preto. Leve à geladeira e deixe resfriar por 24 horas.
No dia seguinte, faça duas camadas grossas com ganache branco e preto e decore. Sirva gelada.
Rendimento: 10 pessoas

Receita: Sada Cuisine. Rua Joinville, 314, Vila Mariana, tel. 2366-9101.


Risoto ao nero di sépia, receita do Adeo Cuisine (Foto: Divulgação)

Risoto ao Nero

Ingredientes
150g de arroz arbóreo cozido (pronto)
1 colher (sopa) de manteiga
½ litro de caldo de legumes
1 pitada de sal
3 raminhos de salsinha
4 ou 5 bolinhas de queijo de cabra (chevre)
2 colheres (sopa) parmesão
1 envelope com 4 gramas de tinta de Nero di sépia
100g de lula em anéis, salteadas no alho e óleo (1 colher de café e óleo, um fio de óleo – 10 ml)

Modo de Preparo
Em uma panela, coloque um fio de azeite e doure a cebola, o alho e acrescente o arroz arbóreo.  Mexa e adicione o vinho branco, completando com caldo de legumes até cobrir o arroz. Mexa de vez em quando e cozinhe por aproximadamente 5 minutos.
Acrescente a tinta de lula, a manteiga e o queijo de cabra, mexendo até dar ponto. Finalize com queijo parmesão, sal e salsinha.
Em uma frigideira à parte, cozinhe os anéis de lula no alho e óleo, finalizando com tempero e colocando por cima do risoto.
Rendimento: porção individual
Tempo de preparo: 10 minutos

Receita: Adeo Cuisine. Alameda Jaú, 1203, Jardim Paulista, tel. 3061-3937. adeocuisine.com.br.


Bacalhau com broa de amêndoas, prato da cozinha portuguesa (Foto: Divulgação)

Bacalhau com broa de amêndoas

Ingredientes
4 lombos de bacalhau
800 ml de azeite
20g de alho
300g de cebola
2 folhas de louro
100g de coentro fresco
2g de pimenta preta
200g de miolo de broa
50g de amêndoa laminada
200g de batata pequena
Sal grosso a gosto

Modo de Preparo
Cozinhe as batatas em água com um pouco de sal. Corte as cebolas em formato de meia lua e refogue com 200 ml de azeite, adicionando as folhas de louro, pimenta e sal. Com 400 ml de azeite, cozinhe em azeite (não fritar) o bacalhau e leve-o ao forno.
Em seguida, aqueça numa frigideira 200 ml de azeite (a mesma em que se cozinhou o bacalhau) e adicione alho, o miolo de broa esfarelado, as amêndoas e o coentro picados. Use a mistura para cobrir o bacalhau e leve ao forno, previamente aquecido a 190°C, durante 15 minutos.
Numa panela pequena, cubra o fundo com 200 ml de azeite, aqueça e doure as batatas. Depois deixe-as ligeiramente amassadas. Tempere com um pouco de sal grosso.

Montagem do prato
Faça uma espécie de base com as batatas e coloque o refogado de cebola por cima. Depois, acrescente o lombo de bacalhau com a crosta de broa. Regue com um pouco mais do azeite com o qual se cozinhou o bacalhau e sirva.

Rendimento: 4 pessoas
Receita: Bacalhau Dias


Macarons com sorvete da Amazônia, receita do chef Marcelo Pinheiro, do restaurante Tarsila (Foto: Divulgação)
Macarons com sorvete da Amazônia

Ingredientes
100g de claras
200g de açúcar
150g farinha de amêndoas
50g açúcar de confeiteiro
Corantes à escolha

Modo de Preparo
Misture a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro e passe pela peneira. Bata as claras com o açúcar na batedeira até formar um merengue. Com uma espátula de silicone, junte pouco a pouco a farinha de amêndoas ao merengue.
Use um saco de confeitar para pingar a massa sobre uma assadeira coberta com SILPAT (tapete de silicone próprio para produções de cozinha e confeitaria). Asse em forno pré-aquecido a 150°C por aproximadamente 12 minutos. Os biscoitinhos devem formar uma “sainha” nas bordas, uma casquinha fina e o meio deve estar úmido.

Sorvete de frutas

Ingredientes
450g de açúcar
25g de glucose
130g de liga neutra
25g de emulsificante para sorvete
550 ml de água
30 ml de suco de limão
1 kg de polpa de fruta (polpas congeladas de cajá, cupuaçu e graviola)

Modo de Preparo
Derreta a polpa de fruta e adicione o suco de limão. Coloque o restante dos ingredientes em uma panela e deixe ferver por 2 minutos. Resfrie a mistura e junte a polpa de fruta. Leve essa base à máquina de sorvete e siga as instruções do seu equipamento.
Deixe a massa de sorvete descansar no freezer por 4 horas, no mínimo. Faça a montagem da sobremesa, recheando os macarons com 1 bola de sorvete.

Receita: Chef Marcelo Pinheiro, restaurante Tarsila.Alameda Santos, 1123, Jardim Paulista, tel. 3179-2600.restaurantetarsila.com.br.


Terrine de chocolate e amêndoas com calda de maracujá, receita do chef Luiz Barbosa, do restaurante Camauê (Foto: Divulgação)
Terrine de chocolate e amêndoas com calda de maracujá

Ingredientes
3 colheres de sopa de amêndoas inteiras
50g de manteiga sem sal
½ xícara (chá) de açúcar
1 ½ xícara (chá) de chocolate em pó
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de gelatina sem sabor diluída
Calda de maracujá para sorvete a gosto

Modo de Preparo
Asse e quebre as amêndoas em pedaços pequenos. Misture todos os outros ingredientes, menos a calda, em uma batedeira e bata em velocidade média até virar uma pasta homogênea. Com auxílio de uma colher, junte as amêndoas à mistura e coloque em uma forma. Leve à geladeira por cerca de cinco horas. Retire da geladeira, desenforme e despeje a calda de maracujá por cima da terrine. Sirva gelado.
Rendimento: 10 a 12 porções
Tempo de preparo: 20 a 30 minutos

Receita: Luiz Barbosa, restaurante Camauê. holidayanhembi.com.br.


Torta brownie com peras (Foto: Divulgação)

Torta brownie com peras

Ingredientes

Massa
2 tabletes de chocolate meio amargo (340g)
100g de margarina cremosa
3 ovos
1 ½ xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de amêndoas sem pele, moídas
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó

Doce de Peras
6 peras mais firmes
1 limão (em suco)
1 xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de amido de milho (maisena)
2 anis estrelados

Modo de Preparo
Reserve meio tablete de chocolate meio amargo. Coloque o restante quebrado em pedaços e a margarina em uma tigela e leve ao fogo em banho-maria para derreter. Em uma batedeira, bata os ovos com o açúcar até que a massa fique esbranquiçada. Despeje o chocolate derretido com a margarina e bata até que a mistura fique homogênea. Acrescente as amêndoas, a farinha de trigo e o fermento em pó, e misture bem. Despeje a massa em uma forma de fundo removível redonda média (24 cm de diâmetro), untada e enfarinhada, e asse em forno médio (180°C), pré-aquecido por cerca de 30 minutos. Tire do forno e espere amornar. Retire a torta da forma e passe para um prato de servir.
Descasque as peras e corte-as em fatias finas. Coloque-as em uma panela com o suco de limão, o açúcar, o amido e os anis estrelados. Leve ao fogo em panela tampada e, quando começar a soltar água, retire a tampa e vá mexendo até que amaciem. Retire e, depois de mornas, coloque-as sobre a torta assada.
Derreta o chocolate em banho-maria e coloque em um saco plástico próprio para congelamento. Corte a ponta e faça desenhos sobre a torta. Sirva fria.

Dica: Se for diabético(a) ou quiser a torta mais light, substitua o chocolate meio amargo pelo dietético, o açúcar da massa por ½ xícara (chá) de adoçante culinário dietético e o do doce por ½ xícara (chá). Nesse caso, a porção ficará com 310 calorias.

Rendimento: 12 porções

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